미슐랭 돼지곰탕으로 뉴욕까지 진출한 옥동식 셰프 프로필 (ft. 돼지국밥)

미쉐린 가이드에 오른 돼지국밥집으로 유명한 옥동식 셰프입니다.

한국인의 소울푸드인 돼지국밥은 미슐랭에 6개 밖에 없는데 그 중 하나가 바로 옥동식으로 뉴욕까지 진출한 전설의 옥동식 쉐프 입니다.

참고로 미쉐린 가이드에 올라있는 돼지국밥은 박찬일 셰프 광화문국밥, 장재현 셰프 안암, 합천국밥집, 이성훈 셰프 나막집, 김관민 셰프 안목 등 총 6개가 올라있습니다.

뉴욕에서 돼지국밥을 만날 수 있다는게 신기할텐데 뉴욕타임스 선정 2023년 뉴욕시 최고 요리 8선 중 하나로 옥동식 뉴욕 지점이 오르기도 했습니다. ※

참고로 가격은 18달러 (약 2만 3000원)로 뉴욕 현지에서는 예약전쟁까지 벌어지고 있다고 하죠.

미국까지 진출한 돼지곰탕의 주인공 옥동식 쉐프의 요리 인생을 소개합니다.

미슐랭 돼지곰탕으로 뉴욕까지 진출한 옥동식 셰프 프로필 (ft. 돼지국밥)

돼지국밥으로 뉴욕까지 간 옥동식 셰프

1974년 고향 부산광역시에서 4남매로 태어나 가정 형편이 넉넉하지 않았던 탓에 국방부가 운영하던 기숙사 특성화 고등학교인 금오공업고등학교 전자과에 전액 장학금과 기숙사 조건으로 진학했습니다. 고등학교 졸업 후에는 기술하사관으로 입대해 인왕산에서 무기 정비를 담당하는 부사관 생활을 했습니다.

1998년 IMF 시기에 전역한 뒤 의대 진학을 목표로 공부했으나 세 차례 연속 낙방하고 네 번째 도전에서 약학, 조리, 간호학과에 지원해 약학은 떨어지고 조리와 간호에 동시에 합격하면서 요리사의 길을 걷게 되는데요. 입시 안내서에서 처음 본 ‘조리학과’라는 단어와 신앙적 고민 끝에 요리를 평생 직업으로 선택했습니다.

경희대학교 조리학과에 전액 장학금으로 입학한 뒤 IMF 여파로 선배들이 취업난에 시달리는 상황에서 교직과목을 이수해 2급 정교사 자격증을 취득했습니다. 생활비를 벌기 위해 다양한 음식점에서 아르바이트를 했고, 방학에는 교회 선교단을 따라가 밥을 지으며 지역 아주머니들로부터 전통 한식과 살림 요령을 배웠습니다.

졸업 후 대한항공 기내식 사업부 인턴으로 대량 조리와 표준화 시스템을 익혔고 해외 경험을 쌓기 위해 코트디부아르 한국대사관저 요리사로 지원해 부임하는 등 독특한 요리 인생을 거쳤습니니다. 귀국 후 광화문 소재 기업 운영 레스토랑에서 헤드 셰프로 약 5년간 근무하며 계절과 행사에 맞는 메뉴를 개발했습니다.

이때 옥동식표 요리의 기틀을 닦았고 새로 문을 여는 부티크 호텔 총괄 셰프로 발탁되어 한식 레스토랑을 약 4개월간 준비하고 오픈했습니다. 돼지곰탕과 인연이 시작된 것이 바로 이 무렵으로 호텔 근무 시 지리산 버크셔K 흑돼지의 앞다리살과 뒷다리살, 자투리 고기만으로 끓인 국물이 맛이 뛰어나다는 사실을 알게 됩니다.

돼지고기 살코기만 우려낸 맑은 돼지곰탕 아이디어를 얻고 수셰프와 함께 무와 채소 비율을 조정하며 쉬는 날 집에서 압력솥으로 실험을 거듭한 끝에 지금의 돼지국밥 레시피가 완성되었습니다.

과중한 호텔 총괄 업무와 건강 문제로 2016년 말 호텔을 그만두고 합정역과 역삼역 일대를 돌며 가게 자리를 찾다가 건물 상태가 마음에 든 서교동 작은 상가를 선택해 독립을 하게 됩니다. 2017년 3월 돼지곰탕 전문점 ‘옥동식(屋同食)’을 열었습니다.

상호는 본인 이름에서 땄지만 ‘같은 음식을 함께 먹는 집’이라는 뜻을 담았습니다. 버크셔K 앞다리살과 뒷다리살로만 국물을 내 투명한 돼지곰탕과 최소한의 사이드 메뉴인 김치만두만 제공하는 단출한 시그니처 메뉴만으로 구성해서 운영했습니다.

옥동식 뉴욕 진출기

돼지곰탕으로 뉴욕에 진출하게 된 데에는 2018년 뉴욕 여행 중에 대학동기인 아토믹스 박정현 셰프 소개로 핸드호스 피탈리티 이기현 대표를 만나게 됩니다. 이후 5년 동안 준비한 끝에 2022년 문을 열었고 2023년 뉴욕시 최고 요리 8선에 꼽히는 쾌거를 거두었습니다.

(※ 아토믹스는 2023년 월드 50 베스트 레스토랑 미국 1위, 세계 33위 식당으로 박정현 셰프는 제임스 비어드상의 뉴욕 지역 최고 요리사에도 이름을 올렸습니다.)

옥동식 식당

서교점: 서울 마포구 양화로7길 44-10 (미세린 가이드 2025 빕구르망)
송파하남점: 경기 하남시 감일로 17
뉴욕 맨해튼점: 110 Madison Ave, New York, NY 10016
뉴욕 베이사이드점: 43-13 Bell Blvd, Bayside, NY 11361
하와이 호놀룰루점: 1388 Kapiolani Blvd #3, Honolulu, HI 96814
도쿄점: 〒169-0072 Tokyo, Shinjuku City, Okubo, 2 Chome−6−10

1인 기준과 잔술 중심의 혼밥, 혼술 콘셉트로 돼지곰탕은 돼지 앞다리살과 대파, 무, 양파, 마늘, 생강, 통후추를 천천히 오래 끓여 맑고 깨끗한 국물이 매력입니다. 육수는 소금만으로 간을 맞춰 돼지고기 풍미를 최대한 살렸고 밥은 뜨거운 국물을 여러 차례 부었다 따라내 토렴해 데운 뒤 얇게 썬 돼지고기를 올리고 국물을 부어 75~80℃ 온도를 유지했습니다.

옥동식은 미쉐린 가이드 서울에도 등재되어있고 뉴욕지점은 2023년 뉴욕 타임스가 선정한 최고의 요리 8선에 포함되었습니다. 현재 한국에 2곳, 해외에 4곳을 운영하며 브한국 국밥을 전 세계인이 자연스럽게 즐기는 날을 꿈꾸며 돼지곰탕의 세계화를 주도하고 있습니다.